2.더 깊은 맛과 향

2025. 5. 19. 14:35

●더 깊은 맛과 향

와인의 빈티지는 생육기 중 포도밭의 날씨를 비롯하여 기타 상황들을 망라하는 개념이지만 긍극적으로는 다음과 같이 수확시 포도의 숙성 상태를 판단하는 기준이 된다.포도를 생장 중의 완벽한 순간에 따라서 산도. 당도.풍미가 최고조에 달해 있었는가? 포도의 수확 시기가 첫 된서리가 내리기 전이었는가? 수확전에 폭우가 닥쳐 과즙이 묽어지거나 썩을 위험에 노출되지 않았는가? 등의 문제가 대두된다. 포도는 숙성이 되면서 당도가 점점 높아지며 대체로 당도가 높을수록 발효시에 알코올 농도가 더 높아져서 최종 와인의 바디가 더 묵직해진다.또한 잘 익은 포도일 수록 더 깊고 복합적인 맛의 와인을 빗기에 최적이다.설익은 포도로 만들어진 와인은 산도가 높아 와인 풍미의 균형이 무너지고 충분히 익지 못한 포도껍질 때문에 타닌 함량이 높을 수 있다. 뿐만 아니라 발효 시에 와인메이커가 원하는 알코올 도수를 맞추는 데 애를 먹기도 한다.와인메이커가 이런 문제를 개선하기 위해 나름대로 조치를 취하기도 하지만 덜 익은 포도로 인한 영향을 완벽하게 제거하기란 불가능하다. 수령이 높은 포도나무일 수록 포도송이가 덜 열리며 포도알이 작아 그만큼 풍미가 농축된다.이런 포도로 빗은 와인은 확실히 더 깊은 맛과 향이 난다.토양의 유형은 최종 와인까지 그 자취를 남긴다는 것이 보편적인 의견이다.이것을 토양 특유의 풍미라고 부른다. 독일의 리슬링에서는 더러 재배지 토양의 점판암 맛이 느껴지는가 하면 석회암 토양에서 재배되는 부르고뉴의 샤르도네 포도에서는 부싯돌이나 강가의 젖은 조약돌 냄새가 나타나곤 한다.한편 와인에서 느껴지는 지역 특유 식물들의 향은 인근 식물의 풍미의 영향을 받는다.와인의 유칼립투스 향은 인근 나무의 유칼립투스 오일이 포도에 옮겨진 경우가 있다. 지중해 연안 론 밸리 남부는 상록 식물과 로즈마리.백리향 같은 풀들이 한 데 섞어 가리그 라는 관목군락을 이루고 있어 그 향이 와인에게 전해지고 있다.